식품안전학습회, 도마위에 오른 밥상
손유진
일반
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2008.10.30 14:26
도마위에 오른 밥상
1. 음식과 국가의 부
-부엌옆의 개인실험실?
최소한의 안전도 사회가 담보해 주어야 한다.
개인이 일일이 부엌한켠에다 실험장비를 갖추고 표백성분이나 인공감미료와 합성조미료
중금석성분을 검출하며 음식을 만들어야 하는 상황이 되며, 식당에서는 먹어서는 안되는 것들이 들어갔는지 간단하게 알아볼 수있는 휴대용측정기를 들고 다녀야 하는 상황으로 문화가 진화
음식을 오염시키면서 이익을 보는 사람들이 많기 때문에사람들이 정말로 부엌에 실험실 을 차리지 않으면 안되는 일이 발생하기전에 사회가 좋은 실험실을 구비하는게 나을것.
- 에볼라바이러스와 감기바이러스
음식물에 관한 오염은 바이러스와 똑같은 작동원리를 갖는다.먹어도 괜찮은지 그렇지 않은지 굉장히 오랜시간이 지난 다음에야 드러나게 만드는 상술이 최고의 상술이고 전략이 된다.
-달타이로부터 배운다
어떻게하면 먹을만한 음식을 만드는사회로 되는가?음식과 음식재료도 사회와 경제라는 맥락속에서 만들어지는 그야말로 사회의 “의도”에 해당하는것.
생명평화와 음식-샘명을 담보로 벌어들인 돈이 평화를 지키는데 쓰일수 있을까? p30
-어덯게 한 나라가 부강해지는가
뭘먹으면 좋을까? 이질문에 분명하게 대답할 수있는 나라가 그렇지 않은 나라보다 부강한 나라일것.
2.꼬리에 꼬리를 무는 음식 이야기
-열량과 맛
사람은 하루에 어느정도의 음식을 먹는게 적당할까? WTO성인권장량2,500kcal
원시사회의 원주민: 2,500kcal 음식의 형태,구성비율은 다르지만 열량면에서는 크게 차이가없다.
-복잡하고 오묘함 맛의 세계
맛: 짠맛,신맛,쓴맛,단맛
매운맛은 맛이 아니라 혀의 통증세포를자극하는 아픈맛. 고소한 맛은 화학적으로 코에서 느끼는 맛으로 맛의 세계는 사회적,역사적인것이며 그래서 더욱 복잡하다.
-음식은 탄소운반체일 뿐인가
음식에는 계층과 계급,지역을 포괄하는 문화가 녹아들어 있다.무엇을 먹느냐에 따라 어떤 신체를 가질것인가가 결정되는 자연적 측면만큼 무엇을 먹느냐에 따라 ‘누가 될것인가’가 결정되는 사회적 속성을 가지고 있다.
-몽골기병의 육포: 음식은 특별한 기능을 가지고 있다.
접신기능(특수한 상징)과 역사적사명(몽골전사의 전투식량)
-바다의 나라 일본의 얕은 맛얕은 맛의 배경은 다시마를 기본양념으로 하는데서...
다시마껍질의 하얀가루에서 글루타민산나트륨 성분 추출, 무색,무취이지만 사람에게 맛을 느끼게해주는 화학적반응을 일으키는 일종의 첨가물. 발효방식에 의한 천연재료로 만들어지는글루타민산나트륨이 인체에 미치는 부작용을 의학적으로 입증하기란 어려운 일.
-한국의 대중음시과 가정의 음식문화
가정에서 먹던 음식과 대중음식이 생겨난 것은 조선왕조의 몰락과 궤를 같이 함.
설렁탕과 청요리(중국인 억제 정책으로 저가음식으로 전락하게된 자장면의 자체경쟁)
-남편의 입맛과 주부의 자존심
천연다시다도 화학조미료와 성분이 다르지 않다. 음식은 천연재료 자체의 깊은 맛이 존재한다.천연조미료의 대체는 원래의 맛으로부터 점점 멀어지는 길이다. 길게보아서는 원래의 맛을 회복하고 입맛자체를 회복하는 것이 좋은 음식을 찾아내는 길.
-음식,현대를 이해하는 코드
무심코 하루에 세끼씩 먹는 음식물속에는 세상에 대한 인식이 숨겨져 있다.UN은 매년 10월 16일을 화학조미료 안먹는 날. 음식은 생활이기도 하며 또다른 의미의 행복, 식구들에 대한 전혀다른 차원의 사랑이기도 하다.
3.음식에서 음식재료로
-감자이야기
장 바티스트 세이: 감자가 아일랜드의 불행은 감자를 주식으로 한데서 시작. 아일랜드계의 이민으로 유럽에 전파, 독일,프리드리히 대왕 프랑스, 프렌치프라이
감자: 알칼리식품, 우유: 산성식품
알칼리식품이 몸에 좋은 이유: “항상성” 몸이 알칼리성으로 조정하기위해서는 몸에서 칼슘과 같은 성분을 사용해 몸안의 혈액을 중화시키게 된다. 음식으로 혈액의 PH를 맞추지 못하면 호흡을 통해 조절, 산성이 강할 경우에는 호흡횟수를 늘려 이산화탄소를 배출하고
알칼리성이 강할 경우 호흡을 자연스럽게 덜하게 된다.
-우유, 어떻게 사람이 이런걸 먹지?
우유에 함유된 성장촉진제가 아이들의 키를 크게 한다.젓소에 투여되는 항생제,인위적인 물질, 자연상태의 사료가 아닌 옥수수를 중심으로 한 합성사료로 사육되는 소에서 우유가 나오는 문제, 사람과 소의 필요한 영양이 다른 경우,과다한 동물성 담백질과 혈액의 산성화
따라서 우유를 통해 칼슘 섭취를 높일수 있다는 주장은 전형적인 식품자본의 마케팅.
음식만큼은 수천년 동안 사람들이 먹어봐서 검증된 음식이 좋다.
-쇠고기,공포의 살인기계(축제를 통한 고단백질의 제공)
우유가사람의 뼈를 소리없이 녹이고 체질을 약하게 만드는 숨은 바이러스라고 한다면 현재의 쇠고기는 직접 사랍들과 살아가는 땅을 황폐하게 만드는 최고의 살인기계라고 할수있다.
18세기 영국 산업혁명시기:자본가들이 쇠고기스테이크를 자신들에게 이윤울 창출해주는 노동자들의 욕구를충족시키고자 다량으로 값싸게 공급하기위해 스코틀랜드와 북미를 거대한 쇠고기산지를 바꿈. “마블”은 옥수수로 만든 동물성지방을포장한 맛,성입병을 초래.
“육우와 푸아그라”
아이들에게 쇠고기를 먹이면 더욱 튼튼해질것이라는 부모의 믿음 뒤에는 경쟁사회에서 조금이라도 더 경쟁력을 가지지 않으면 시장사회에서제대로 된 노동상품으로 성장하지 못할 것이라는 불안감이 숨어 있다.
-콩, 신이 내린 완벽한 음식
시중에 나오는 수많은 콩들이 유전자 조작 식품인지와 두부나 콩나물 등으로 가공되는 과정에서 수은이나 방부제 따위가 사용되지 않았나 하는 점만 제외하면 콩은 그 자체로서최고의 음식. 2001년 1월 28일 “식품안정성 의정서”에 미국을 제외하고 체결, 유전자조작식품의
“예방성 원칙”때문으로 이는 당자에 위험이 입증된 사안이 아니더라도 위험이 발생할 소지가 충분한사안에 대해서 사전에 예방적 조치를 취해야 한다는 환경문제에 대한 국제적 접근방식의 주요원칙을 따르고 있는 것.유해할 것으로 판명이 날 경우, 이 배상액이 미국 전체의 국부보다 더 많을 것이라는 연구결과.
1994,미국 칼젠사의 잘 물러지지 않는 토마토를 시작으로, 몬산토의 제초제에 대해 내성을 가지고 있는 1996,RRS 콩 , 병충해에 내성이 있는 보나타스 사의 옥수수.
대표적발효음식: 된장,고추장,간장 p107
-쌀 전세계인의 주식: 쌀과 커피의 경쟁,아프리카는 어떻게 몰락하였는가?
아프리카의 화전농업: p111
1960년대 이후:
-캘리포니아쌀,:먹지도 않는 쌀을 생산하는 나라
인류의 생산능력: 믹국이 생산하는 곡물로 전세계가 먹을 수있고 프랑스가 생산하는 곡물로 유럽전체가 먹을 수있다,.
미국은 세가지 방식으로 세상을 지배한다: 군사력,문화적,농업에 의한 지배
공법480조: 미국이 일종의 금융지원을 피원조국에 차관형식으로 제공하고, 이 돈으로 미국의 잉여농산물을 사도록 하는 것.
녹색혁명: 생산량을 극대화하기위한 막대한 자본 투자, 살충제와 제초제를 전제로한 기계농업,생명공학의 발달.(몬산토라는 화학회사와 곡물회사인 칼길사의 연합)
미국의 곡물이 가지고 있는 가장 큰 문제점은 음식은 바로 사람이 먹는 것이라는 점을 간과하고 있다는데 있다.p127
-햄버거소년
요리나 조리에 관한 개인의 음식취향은 사적영역으로 남겨둔다고 하더라도 최소한의 음식재료의 안전한 공급만큼은 국가가 책임져야 할 부분일 것.
4.음식의 정치경제학
-제도로서의 음식, 그 적자생존의 장
제도가 사람의 개입에 의해 변화될 수 있는 것과 달리문화로 전환되는 것은 개개인이 어쩔 수없는 영역에 해당하는 문제. 제사음식의 경우,생일날의 미역국,생일케이크 의 예에서
다른문화를 만나 변화를 거치게 된다.문화로서의 음식은 가장 좋은 음식이 살아남는 것이 아니라 사회적,문화적 여건에서 ‘가장 얄팍한 것’, 즉 구조에 가장 잘 적응한 것이 살아남게 된다. 사람들이 좋다고 하는 음식과 진짜로 좋은 음식과의 사이의 괴리.
-학문은 음식에 대해서 얼마나 알려주는가:칼로리와 비타민의 신화
식품영양학: 인체내 에너지의 발생과정에 관한 연구를 계기로 인체대사와 식품사이의 관계에 대한 연구로 발전함. 현실적으로는 칼로리의 신화에 사로잡혀있었음.여기에 영양공급시스템의 주도적 역할을 담당한 비타민제는 칼로리중심의 식단이 초래할 수있는부족븐을 보충해 주는 역할을 함. 문제는 우리가 음식재료로 사용하는 것들은 처음부터 영양학적 요소를 고려하면서 만들어진 것들이 아니라 자연상태에서 번식하고,개체군을 늘려늘려가기위해 몸부림치는 ,자기보호 유전자와 본능을 가지고 있는 생명체라는 것.이러한 식재료들이 섞여 어떤 효과를 낼지는 미지수. 현재는 칼로리와 비타민의 신화를 넘어 이제는 먹어도 좋은 것들에 대한 고민의 시대로 넘어가고 있다.
-공식적 과학과 비공식적 토착 지식
현재 의약품산업: 의약부문과 대체의약. 토착지식은 오래된 집단적 경험. 금세기초까지 우리의 먹는 음식 대부분은 400~500년이상의 역사속에서 집단적으로 검증된 것이다.하지만 알 수 없는 새로운 물질들이 계속 생겨나고 또 몸안에 축적되고 생태계에도 축적이 되기 때문에 그런 성분들이 몸 안에서 어떤 역할을 할지에 대해서 정확하게 알길이 없다.특정물질들은 몇 대에 걸쳐서천천히 누적 효과를 발생시키기 때문에 문제가 생겼다는 것을 알았을때는 이미 되돌릴 수가 없다.음식에 대해서만은 최대한 보수적으로 판단해야 하지 않을까. 역사 속에서 사회적으로 입증된 음식들은 적어도 심각한 문제를 일으키지는 않는다.
-음식의 거시경제학: 음식의 국가관리
1944년 미국의 학교 급식법 통과,스코틀랜드의 목초지로의 변환등이 국가의 음식관리의 일환.
미시적 접근: 음식이나 음시재료가 먹어도 좋은 것인가를 전제로 접근.개인의 선택으로 직접 제어할 수 없는 ‘외부’의 존재
거시적 접근: 개인이 어쩔수 없는 상황에서 합리적으로 접근하기 위한 방법, 음식의 거시경제학은 어떻게 사회적으로 믿을만한 그리고 최소한 몸에 해롭지 않은 음식재료를 공급할 것인가의 문제를 담고 있어야 한다.
-음식국부론: 여성의 눈으로 세상을!
군주나 공화국이 섬세한 살림을 통해 사람들을 부유하고 행복하게 만듦으로써 세상을 낫게 할수 있다는 생각.
본래의 economy라는 개념은 집-eco,을 관리-nomos,한다는 의미로 가정관리의 의미를 더 많이 가지고 있었다. 현재의 경제학은 음식의 안전이나 먹을거리의 공급의 문제는 시장에 맡겨두면 시장이 알아서 해결하는 문제 또는 수출을 통해서 더 많은 외화를 벌면 사다먹으면 되는 문제로 치부된다.-남성적, 패권주의적
그러니 음식이 가지고 있는 본래의 의미에서의 안전성 그리고 전통적인 지식을 주장하는 사람들이나 유기농이나 생협을 얘기하는 사람들의 주장은 살림하는 주부들의 불평정도로 비칠 수밖에 없다. 국가가 부강해진다는 것은 하나의 시스템이 커질수록 그에 어울리는 문화와 새로운 제도 그리고 그를 뒷받침해주는 기반-의식주 문제, 사람이 허흡할 수 있는 기본적인체계, 이 튼튼해져야 한다. 한사회의 구성원이 무엇을 먹어야 할지도 잘 알수 없고 적어도 먹어도 탈이 나지 않는 음식을 공급할 수 있는 능력을 잃어버렸을때 그나라의 힘이나 행복이 도대체 무엇을 의미하는가에 대해서 생각해 볼필요가 있다.
6.음식을 위협하는 마피아
-이거 먹어도 괞찮아?: 안전한 음식과 음식 재료를 둘러싼 이야기
쿠바의 유기농 농업혁명의 성공: 도시 농업의 유행(하바나)
호박: 중금속으로 오염된 땅을 복원하는 방법, 중금속으로 오염된 곳에서도 잘 자라고 흡수능력이 뛰어나가 때문.
난지도 쓰레기 매립장의 골프장으로의 변신:
우리나라 국민들의 안심하고 음식을 먹을 수 있도록 돕는 일련의 노력들을 방해하고 이로부터 스스로 이익을 챙기거나 이익의 중간에 서서 권익을 강화시키는 세부류: 마피아
-잃어버린 10년: 종자개량업자와 농약업자, 부패한 새마을파, 절대 권력자 농협
*종자개량을 위한 각종 기관과 농약업자 사이의 유착관계
자신의 종자를 사용하지 않을 수 없는 구조를 강화시키면서 친환경 농업 또는 유기농으로의 전환을 간접적으로 불가능하게 만드는 마피아
*새마을파
상대적으로 많은 농지를 소유하고 있는 이들은 지역의 농업이 불가능한 상태가 발생해 농지를 일반 택지로 판매할 수있게 되기를 바란다.
*지역의 단위 농협: 금융파와 경제파 p189
농촌사회의 절대 권력자로 군림
-오염된 입맛: 합성 조미료 생산자,단체 급식 서비스, 광고
*합성조미료: 화학조미료의 발효방식의 변화로 오히려 더 많은 사람들이 화학조미료에 의존하게 됨. 이렇게 조미료에 의해 사람의 입맛이 변화하면서 재료 자체의 맛에 대한 분별력을 떨어뜨린 결과를 낳았다.
*단체급식 서비스(케이터링 서비스): 학교 급식이나 병원 급식과 같이 일상적이며 장기적인 식사를 제공하는 것의 문제
*광고: 입증되지 않은 재료를 사용하는 온갖 음식들이 청정 과 건강 이라는 이미지를달고 사람들의 음식 패턴을 호도
-멸망의 3년: 재경부,농림부,건설회사
10년 후의 우리나라는 6헥타르, 즉 1만 5천평을 가지고 있는 농가 7만가구만 농업인구로 남을 것: 농민어업인의 삶의 질 향상 및 농어촌 지역개발 촉진에 관한 특별법
농지법개정안으로 농민이 아니어도 토지를 소유할 수 있도록 개선,이는 읍면에서 개발 주체로 거듭나고 싶어하는 농림부의 변화와 연결.이제 놈촌지역은 농업의 터전이 아닌 지역개발의 대상으로 변경되고 있다. 나라가 돈만 있으면 배고픔은 문제되지 않는다는 재경경재부의 시각이 반영된 것으로 농업은 전면 개방하고 그 대신 산업 부문의 경쟁력을 확보하는 것이 국가 경쟁력을 높이는 길아라 판단하고, 농업의 비중을 줄이고 대신 농업으로부터 퇴출되는 고용을 산업부문에서 확보해주는 것이 전체적으로 국가를 강력하게 만드는 길이라 여김.
적극적 농업 포기 정책: 일시적 농업의 위기가 아닌 농토가 전면적으로 아파트와 골프장으로 전환되는, 그래서 다시는 농업의 용도로 사용되기 어려운 화학적인 변화를 수반하기 때문. 어러한 각각의 세력이 나름의 이해관계속에서 자신의 이익을 극대화하기 위해 움직이는 동안 안전한 음식에 대한 나라의 기반은 와해될 것.
7.음식의 유쾌한 반란
-음식의 진화와 퇴행
사람이 먹을 수 있는 것들은 주어진 여건과 맥락소에서 진화하고 발전하기도 하고 때로는 퇴행하기도 한다.
단맛과 매운 맛의 우점종 형성. 입맛을 놓고 다양한 요소와 재료들의 경쟁,사람들의 입마의 변화와 과학의 발달로 확산된 물질.
지난 10년동안 우리 음식의 변화는 전ㅌㅌ통적인 관점에서 보면 다양화 일수 있고 칼로리의 관점에서 보면 발전일 수 있지만 안전의 관점에서 보면 극단적인 퇴행이다.
음식 재료와 관련된 시장의 개방화로 수입산의 유통관리가 어려워진점.
기술력, 생명산업등의 발전으로 음식 비슷해 보이는 것이 많아짐
외식비중의 증가 등의 이유로 퇴행
우리 사회의 음식이나 음식물의 안전에 대해서 시스템적으로 기억할 수 있는 기억소자가 결여돼 있는 체제.
사회를 일종의 시스템으로 본다면 안전한 포도를 만들게 하고 이로 인해 발생하는 추가적인 비용을 사회가 적절하게 나눌 수 있도록 하는 방식이 오히려 개인들이 포도를 먹을때 마다 농약에 대해 개별적 대처를 하는 것보다 효육적이다.
공진화 현상: 음식이 사회속에서 적응하면서 서로 진화의 경쟁을 벌여나가는 과정에서 사회도 자연스럽게 진화하면서 변화하는 것.패스트푸드의 증가등의 경우
퇴행적 균형이 도저히 시스템이 감당할 수없게 될 때 어쩔 수 없이 문제를 해결하기 위한 방향으로 새로운 진화의 궤적을 만듬다. 유기농으로의 전환등
문제는 이러한 변화가 급격히 진행될때 이 시스템이 궤적을 찾을 수 있는 사회적 자산, 땅이 남아 있을 것인가의 문제.
-하이엔드 시장: 유기농 시장의 가능성
하이테크: 생산장비에 기술이 많이 들어간 경우
하이엔드; 만드는 기술은 높지 않으나 제품 자체에 기술이 많이 들어간 경우
농업포기와 토양오염이 동시에 진행될때 10년후 우리나라는 수입농산물에 의한 하이엔드 시장이 형성될 가능성이 높다.
하이엔드시장: 원가 자체가 고가이거나 공급가가 고가인 경우. 약간의 안전이 발생할 때마다 가격은 배로 올라 가게 되는 모순.
마니아 시장: 고가의 물건은 아니지만 제품자체가 가지고 있는 특수성을 위해 구입과정에서의 불편함을 무릅쓰고 추가 비용을 지출하는 시장- 생협
우리나라 농업의 포괄적인 포기로 현재의 유기농도 생협에 의해 근근히 유지되는 그야말로 진짜 마니아 시장으로 살아 남거나 아니면 자본에 의해 포섭된 하이엔드 시장으로바뀔 가능성이 높다.이럴 경우 음식재료의 경우는 한번의 소비로 끝나는 극단적인 소비재이기 때문.
-음식 유통 시스템, 진화를 시작하다.
안전한 음식에 대한 개인적 수요가 생협과 단체급식과 가난한 사람에 대한 유기농 쿠폰제 같은 사회 안전망 등을 통하여 제도화된 사회적 수요로 변환되고 이러한 수요가 안전한 은식의 공급체계를 통해 도시 빈민등에게 안정적인 일거리를 제공하는 시스템으로 만들어 가는 것이 가장 이상적인 밑그림. 맛중심의 과거의 마케팅 전략보다 ‘안전’ 이라는 일반적 수요에 근거해서 변하고 있다는 것은 긍정적. 유기농 음식 재료와 전통음식이라는 평범한 상품이 10년이 지난 상황에서 그야말로 ‘우점종’ 이 되어 있고 이 우점종이 하이엔드 시장과 같은 고가 시장에서 거래되는 특수한 상황이 아니라면 사회가 성공적으로 진화한 것이지만,외국 농산물과 유전자 조작 식품 그리고 이러한 음식들에 억지로 맛을 내기 위한 합성 조미료 시장이 우점종이 되어 있고 ,소수만 살아남은 우리나라의 유기농은 고가의 주문자 제작 방식과 같은 하이엔드 시장으로 바뀐다면 이 사회는 적응에 실패한 것.
이러한 진화 게임에서 개인들은 실패자로 남을 것이고,음식과 음식 시장에서 마피아 역할을 했던 권력은 여정하거나 아니면 오히려 강화돼 있을 것. 진화의 갈림길에 우리 사회가 서 있다.
-유쾌한 반란, 식탁에서 시작하다.
재료가 가지고 있는 맛은 자연의 맛이며,깊은 맛이라 부르고 싶다. 억지로 멸치가루나 다시다 가루를 넣지 않더라도 미각이 살아난 혀는 좋은 음식을 맛있게 먹을 수 있다. 밥상에서 화학조미료를 몰아내는 일은 잃어버린 입맛을 되찾는 일이면서 동시에 자연과 호흡하는 작은 실천의 시작이 될 것이다. 40년간 공장에서 나온 음식으로부터 잃어버린 입맛을 되찾는 쾌한 반란은 결국 나라의 근본을 튼튼하게 만들 것. 어딘가 이유 없이 아픈 사람은 부디 조미료로부터 해방돼 적어도 2,000년 동안 이 땅에 먼저 살았던 사람들이 먹어도 괜찮다고 검증해주고 대대로 물려 받은 음식을 즐겨 보기 바란다.
음식의 깊은 멋이 느껴지는 순간 몸과 마음도 깊어진 것을 느낄 수 있을 것이다.
5%의 국내산 농산물을 지키는 장치는 현재로서는 생협과 학교 급식을 통해 아이들에게 ‘우수한 농산물’을 먹이기 위한 지방 정부의 약간의 보조금 뿐이다.
음식만큼 생명을 상징하는 것은 없다. 생명이 음식이요, 음식이 곧 생명이다. 음식이 살아야 사회가 산다. 지금 무엇을 먹는가가 앞으로 10년 후에 무엇을 먹을 것인가를 결정한다.
1. 음식과 국가의 부
-부엌옆의 개인실험실?
최소한의 안전도 사회가 담보해 주어야 한다.
개인이 일일이 부엌한켠에다 실험장비를 갖추고 표백성분이나 인공감미료와 합성조미료
중금석성분을 검출하며 음식을 만들어야 하는 상황이 되며, 식당에서는 먹어서는 안되는 것들이 들어갔는지 간단하게 알아볼 수있는 휴대용측정기를 들고 다녀야 하는 상황으로 문화가 진화
음식을 오염시키면서 이익을 보는 사람들이 많기 때문에사람들이 정말로 부엌에 실험실 을 차리지 않으면 안되는 일이 발생하기전에 사회가 좋은 실험실을 구비하는게 나을것.
- 에볼라바이러스와 감기바이러스
음식물에 관한 오염은 바이러스와 똑같은 작동원리를 갖는다.먹어도 괜찮은지 그렇지 않은지 굉장히 오랜시간이 지난 다음에야 드러나게 만드는 상술이 최고의 상술이고 전략이 된다.
-달타이로부터 배운다
어떻게하면 먹을만한 음식을 만드는사회로 되는가?음식과 음식재료도 사회와 경제라는 맥락속에서 만들어지는 그야말로 사회의 “의도”에 해당하는것.
생명평화와 음식-샘명을 담보로 벌어들인 돈이 평화를 지키는데 쓰일수 있을까? p30
-어덯게 한 나라가 부강해지는가
뭘먹으면 좋을까? 이질문에 분명하게 대답할 수있는 나라가 그렇지 않은 나라보다 부강한 나라일것.
2.꼬리에 꼬리를 무는 음식 이야기
-열량과 맛
사람은 하루에 어느정도의 음식을 먹는게 적당할까? WTO성인권장량2,500kcal
원시사회의 원주민: 2,500kcal 음식의 형태,구성비율은 다르지만 열량면에서는 크게 차이가없다.
-복잡하고 오묘함 맛의 세계
맛: 짠맛,신맛,쓴맛,단맛
매운맛은 맛이 아니라 혀의 통증세포를자극하는 아픈맛. 고소한 맛은 화학적으로 코에서 느끼는 맛으로 맛의 세계는 사회적,역사적인것이며 그래서 더욱 복잡하다.
-음식은 탄소운반체일 뿐인가
음식에는 계층과 계급,지역을 포괄하는 문화가 녹아들어 있다.무엇을 먹느냐에 따라 어떤 신체를 가질것인가가 결정되는 자연적 측면만큼 무엇을 먹느냐에 따라 ‘누가 될것인가’가 결정되는 사회적 속성을 가지고 있다.
-몽골기병의 육포: 음식은 특별한 기능을 가지고 있다.
접신기능(특수한 상징)과 역사적사명(몽골전사의 전투식량)
-바다의 나라 일본의 얕은 맛얕은 맛의 배경은 다시마를 기본양념으로 하는데서...
다시마껍질의 하얀가루에서 글루타민산나트륨 성분 추출, 무색,무취이지만 사람에게 맛을 느끼게해주는 화학적반응을 일으키는 일종의 첨가물. 발효방식에 의한 천연재료로 만들어지는글루타민산나트륨이 인체에 미치는 부작용을 의학적으로 입증하기란 어려운 일.
-한국의 대중음시과 가정의 음식문화
가정에서 먹던 음식과 대중음식이 생겨난 것은 조선왕조의 몰락과 궤를 같이 함.
설렁탕과 청요리(중국인 억제 정책으로 저가음식으로 전락하게된 자장면의 자체경쟁)
-남편의 입맛과 주부의 자존심
천연다시다도 화학조미료와 성분이 다르지 않다. 음식은 천연재료 자체의 깊은 맛이 존재한다.천연조미료의 대체는 원래의 맛으로부터 점점 멀어지는 길이다. 길게보아서는 원래의 맛을 회복하고 입맛자체를 회복하는 것이 좋은 음식을 찾아내는 길.
-음식,현대를 이해하는 코드
무심코 하루에 세끼씩 먹는 음식물속에는 세상에 대한 인식이 숨겨져 있다.UN은 매년 10월 16일을 화학조미료 안먹는 날. 음식은 생활이기도 하며 또다른 의미의 행복, 식구들에 대한 전혀다른 차원의 사랑이기도 하다.
3.음식에서 음식재료로
-감자이야기
장 바티스트 세이: 감자가 아일랜드의 불행은 감자를 주식으로 한데서 시작. 아일랜드계의 이민으로 유럽에 전파, 독일,프리드리히 대왕 프랑스, 프렌치프라이
감자: 알칼리식품, 우유: 산성식품
알칼리식품이 몸에 좋은 이유: “항상성” 몸이 알칼리성으로 조정하기위해서는 몸에서 칼슘과 같은 성분을 사용해 몸안의 혈액을 중화시키게 된다. 음식으로 혈액의 PH를 맞추지 못하면 호흡을 통해 조절, 산성이 강할 경우에는 호흡횟수를 늘려 이산화탄소를 배출하고
알칼리성이 강할 경우 호흡을 자연스럽게 덜하게 된다.
-우유, 어떻게 사람이 이런걸 먹지?
우유에 함유된 성장촉진제가 아이들의 키를 크게 한다.젓소에 투여되는 항생제,인위적인 물질, 자연상태의 사료가 아닌 옥수수를 중심으로 한 합성사료로 사육되는 소에서 우유가 나오는 문제, 사람과 소의 필요한 영양이 다른 경우,과다한 동물성 담백질과 혈액의 산성화
따라서 우유를 통해 칼슘 섭취를 높일수 있다는 주장은 전형적인 식품자본의 마케팅.
음식만큼은 수천년 동안 사람들이 먹어봐서 검증된 음식이 좋다.
-쇠고기,공포의 살인기계(축제를 통한 고단백질의 제공)
우유가사람의 뼈를 소리없이 녹이고 체질을 약하게 만드는 숨은 바이러스라고 한다면 현재의 쇠고기는 직접 사랍들과 살아가는 땅을 황폐하게 만드는 최고의 살인기계라고 할수있다.
18세기 영국 산업혁명시기:자본가들이 쇠고기스테이크를 자신들에게 이윤울 창출해주는 노동자들의 욕구를충족시키고자 다량으로 값싸게 공급하기위해 스코틀랜드와 북미를 거대한 쇠고기산지를 바꿈. “마블”은 옥수수로 만든 동물성지방을포장한 맛,성입병을 초래.
“육우와 푸아그라”
아이들에게 쇠고기를 먹이면 더욱 튼튼해질것이라는 부모의 믿음 뒤에는 경쟁사회에서 조금이라도 더 경쟁력을 가지지 않으면 시장사회에서제대로 된 노동상품으로 성장하지 못할 것이라는 불안감이 숨어 있다.
-콩, 신이 내린 완벽한 음식
시중에 나오는 수많은 콩들이 유전자 조작 식품인지와 두부나 콩나물 등으로 가공되는 과정에서 수은이나 방부제 따위가 사용되지 않았나 하는 점만 제외하면 콩은 그 자체로서최고의 음식. 2001년 1월 28일 “식품안정성 의정서”에 미국을 제외하고 체결, 유전자조작식품의
“예방성 원칙”때문으로 이는 당자에 위험이 입증된 사안이 아니더라도 위험이 발생할 소지가 충분한사안에 대해서 사전에 예방적 조치를 취해야 한다는 환경문제에 대한 국제적 접근방식의 주요원칙을 따르고 있는 것.유해할 것으로 판명이 날 경우, 이 배상액이 미국 전체의 국부보다 더 많을 것이라는 연구결과.
1994,미국 칼젠사의 잘 물러지지 않는 토마토를 시작으로, 몬산토의 제초제에 대해 내성을 가지고 있는 1996,RRS 콩 , 병충해에 내성이 있는 보나타스 사의 옥수수.
대표적발효음식: 된장,고추장,간장 p107
-쌀 전세계인의 주식: 쌀과 커피의 경쟁,아프리카는 어떻게 몰락하였는가?
아프리카의 화전농업: p111
1960년대 이후:
-캘리포니아쌀,:먹지도 않는 쌀을 생산하는 나라
인류의 생산능력: 믹국이 생산하는 곡물로 전세계가 먹을 수있고 프랑스가 생산하는 곡물로 유럽전체가 먹을 수있다,.
미국은 세가지 방식으로 세상을 지배한다: 군사력,문화적,농업에 의한 지배
공법480조: 미국이 일종의 금융지원을 피원조국에 차관형식으로 제공하고, 이 돈으로 미국의 잉여농산물을 사도록 하는 것.
녹색혁명: 생산량을 극대화하기위한 막대한 자본 투자, 살충제와 제초제를 전제로한 기계농업,생명공학의 발달.(몬산토라는 화학회사와 곡물회사인 칼길사의 연합)
미국의 곡물이 가지고 있는 가장 큰 문제점은 음식은 바로 사람이 먹는 것이라는 점을 간과하고 있다는데 있다.p127
-햄버거소년
요리나 조리에 관한 개인의 음식취향은 사적영역으로 남겨둔다고 하더라도 최소한의 음식재료의 안전한 공급만큼은 국가가 책임져야 할 부분일 것.
4.음식의 정치경제학
-제도로서의 음식, 그 적자생존의 장
제도가 사람의 개입에 의해 변화될 수 있는 것과 달리문화로 전환되는 것은 개개인이 어쩔 수없는 영역에 해당하는 문제. 제사음식의 경우,생일날의 미역국,생일케이크 의 예에서
다른문화를 만나 변화를 거치게 된다.문화로서의 음식은 가장 좋은 음식이 살아남는 것이 아니라 사회적,문화적 여건에서 ‘가장 얄팍한 것’, 즉 구조에 가장 잘 적응한 것이 살아남게 된다. 사람들이 좋다고 하는 음식과 진짜로 좋은 음식과의 사이의 괴리.
-학문은 음식에 대해서 얼마나 알려주는가:칼로리와 비타민의 신화
식품영양학: 인체내 에너지의 발생과정에 관한 연구를 계기로 인체대사와 식품사이의 관계에 대한 연구로 발전함. 현실적으로는 칼로리의 신화에 사로잡혀있었음.여기에 영양공급시스템의 주도적 역할을 담당한 비타민제는 칼로리중심의 식단이 초래할 수있는부족븐을 보충해 주는 역할을 함. 문제는 우리가 음식재료로 사용하는 것들은 처음부터 영양학적 요소를 고려하면서 만들어진 것들이 아니라 자연상태에서 번식하고,개체군을 늘려늘려가기위해 몸부림치는 ,자기보호 유전자와 본능을 가지고 있는 생명체라는 것.이러한 식재료들이 섞여 어떤 효과를 낼지는 미지수. 현재는 칼로리와 비타민의 신화를 넘어 이제는 먹어도 좋은 것들에 대한 고민의 시대로 넘어가고 있다.
-공식적 과학과 비공식적 토착 지식
현재 의약품산업: 의약부문과 대체의약. 토착지식은 오래된 집단적 경험. 금세기초까지 우리의 먹는 음식 대부분은 400~500년이상의 역사속에서 집단적으로 검증된 것이다.하지만 알 수 없는 새로운 물질들이 계속 생겨나고 또 몸안에 축적되고 생태계에도 축적이 되기 때문에 그런 성분들이 몸 안에서 어떤 역할을 할지에 대해서 정확하게 알길이 없다.특정물질들은 몇 대에 걸쳐서천천히 누적 효과를 발생시키기 때문에 문제가 생겼다는 것을 알았을때는 이미 되돌릴 수가 없다.음식에 대해서만은 최대한 보수적으로 판단해야 하지 않을까. 역사 속에서 사회적으로 입증된 음식들은 적어도 심각한 문제를 일으키지는 않는다.
-음식의 거시경제학: 음식의 국가관리
1944년 미국의 학교 급식법 통과,스코틀랜드의 목초지로의 변환등이 국가의 음식관리의 일환.
미시적 접근: 음식이나 음시재료가 먹어도 좋은 것인가를 전제로 접근.개인의 선택으로 직접 제어할 수 없는 ‘외부’의 존재
거시적 접근: 개인이 어쩔수 없는 상황에서 합리적으로 접근하기 위한 방법, 음식의 거시경제학은 어떻게 사회적으로 믿을만한 그리고 최소한 몸에 해롭지 않은 음식재료를 공급할 것인가의 문제를 담고 있어야 한다.
-음식국부론: 여성의 눈으로 세상을!
군주나 공화국이 섬세한 살림을 통해 사람들을 부유하고 행복하게 만듦으로써 세상을 낫게 할수 있다는 생각.
본래의 economy라는 개념은 집-eco,을 관리-nomos,한다는 의미로 가정관리의 의미를 더 많이 가지고 있었다. 현재의 경제학은 음식의 안전이나 먹을거리의 공급의 문제는 시장에 맡겨두면 시장이 알아서 해결하는 문제 또는 수출을 통해서 더 많은 외화를 벌면 사다먹으면 되는 문제로 치부된다.-남성적, 패권주의적
그러니 음식이 가지고 있는 본래의 의미에서의 안전성 그리고 전통적인 지식을 주장하는 사람들이나 유기농이나 생협을 얘기하는 사람들의 주장은 살림하는 주부들의 불평정도로 비칠 수밖에 없다. 국가가 부강해진다는 것은 하나의 시스템이 커질수록 그에 어울리는 문화와 새로운 제도 그리고 그를 뒷받침해주는 기반-의식주 문제, 사람이 허흡할 수 있는 기본적인체계, 이 튼튼해져야 한다. 한사회의 구성원이 무엇을 먹어야 할지도 잘 알수 없고 적어도 먹어도 탈이 나지 않는 음식을 공급할 수 있는 능력을 잃어버렸을때 그나라의 힘이나 행복이 도대체 무엇을 의미하는가에 대해서 생각해 볼필요가 있다.
6.음식을 위협하는 마피아
-이거 먹어도 괞찮아?: 안전한 음식과 음식 재료를 둘러싼 이야기
쿠바의 유기농 농업혁명의 성공: 도시 농업의 유행(하바나)
호박: 중금속으로 오염된 땅을 복원하는 방법, 중금속으로 오염된 곳에서도 잘 자라고 흡수능력이 뛰어나가 때문.
난지도 쓰레기 매립장의 골프장으로의 변신:
우리나라 국민들의 안심하고 음식을 먹을 수 있도록 돕는 일련의 노력들을 방해하고 이로부터 스스로 이익을 챙기거나 이익의 중간에 서서 권익을 강화시키는 세부류: 마피아
-잃어버린 10년: 종자개량업자와 농약업자, 부패한 새마을파, 절대 권력자 농협
*종자개량을 위한 각종 기관과 농약업자 사이의 유착관계
자신의 종자를 사용하지 않을 수 없는 구조를 강화시키면서 친환경 농업 또는 유기농으로의 전환을 간접적으로 불가능하게 만드는 마피아
*새마을파
상대적으로 많은 농지를 소유하고 있는 이들은 지역의 농업이 불가능한 상태가 발생해 농지를 일반 택지로 판매할 수있게 되기를 바란다.
*지역의 단위 농협: 금융파와 경제파 p189
농촌사회의 절대 권력자로 군림
-오염된 입맛: 합성 조미료 생산자,단체 급식 서비스, 광고
*합성조미료: 화학조미료의 발효방식의 변화로 오히려 더 많은 사람들이 화학조미료에 의존하게 됨. 이렇게 조미료에 의해 사람의 입맛이 변화하면서 재료 자체의 맛에 대한 분별력을 떨어뜨린 결과를 낳았다.
*단체급식 서비스(케이터링 서비스): 학교 급식이나 병원 급식과 같이 일상적이며 장기적인 식사를 제공하는 것의 문제
*광고: 입증되지 않은 재료를 사용하는 온갖 음식들이 청정 과 건강 이라는 이미지를달고 사람들의 음식 패턴을 호도
-멸망의 3년: 재경부,농림부,건설회사
10년 후의 우리나라는 6헥타르, 즉 1만 5천평을 가지고 있는 농가 7만가구만 농업인구로 남을 것: 농민어업인의 삶의 질 향상 및 농어촌 지역개발 촉진에 관한 특별법
농지법개정안으로 농민이 아니어도 토지를 소유할 수 있도록 개선,이는 읍면에서 개발 주체로 거듭나고 싶어하는 농림부의 변화와 연결.이제 놈촌지역은 농업의 터전이 아닌 지역개발의 대상으로 변경되고 있다. 나라가 돈만 있으면 배고픔은 문제되지 않는다는 재경경재부의 시각이 반영된 것으로 농업은 전면 개방하고 그 대신 산업 부문의 경쟁력을 확보하는 것이 국가 경쟁력을 높이는 길아라 판단하고, 농업의 비중을 줄이고 대신 농업으로부터 퇴출되는 고용을 산업부문에서 확보해주는 것이 전체적으로 국가를 강력하게 만드는 길이라 여김.
적극적 농업 포기 정책: 일시적 농업의 위기가 아닌 농토가 전면적으로 아파트와 골프장으로 전환되는, 그래서 다시는 농업의 용도로 사용되기 어려운 화학적인 변화를 수반하기 때문. 어러한 각각의 세력이 나름의 이해관계속에서 자신의 이익을 극대화하기 위해 움직이는 동안 안전한 음식에 대한 나라의 기반은 와해될 것.
7.음식의 유쾌한 반란
-음식의 진화와 퇴행
사람이 먹을 수 있는 것들은 주어진 여건과 맥락소에서 진화하고 발전하기도 하고 때로는 퇴행하기도 한다.
단맛과 매운 맛의 우점종 형성. 입맛을 놓고 다양한 요소와 재료들의 경쟁,사람들의 입마의 변화와 과학의 발달로 확산된 물질.
지난 10년동안 우리 음식의 변화는 전ㅌㅌ통적인 관점에서 보면 다양화 일수 있고 칼로리의 관점에서 보면 발전일 수 있지만 안전의 관점에서 보면 극단적인 퇴행이다.
음식 재료와 관련된 시장의 개방화로 수입산의 유통관리가 어려워진점.
기술력, 생명산업등의 발전으로 음식 비슷해 보이는 것이 많아짐
외식비중의 증가 등의 이유로 퇴행
우리 사회의 음식이나 음식물의 안전에 대해서 시스템적으로 기억할 수 있는 기억소자가 결여돼 있는 체제.
사회를 일종의 시스템으로 본다면 안전한 포도를 만들게 하고 이로 인해 발생하는 추가적인 비용을 사회가 적절하게 나눌 수 있도록 하는 방식이 오히려 개인들이 포도를 먹을때 마다 농약에 대해 개별적 대처를 하는 것보다 효육적이다.
공진화 현상: 음식이 사회속에서 적응하면서 서로 진화의 경쟁을 벌여나가는 과정에서 사회도 자연스럽게 진화하면서 변화하는 것.패스트푸드의 증가등의 경우
퇴행적 균형이 도저히 시스템이 감당할 수없게 될 때 어쩔 수 없이 문제를 해결하기 위한 방향으로 새로운 진화의 궤적을 만듬다. 유기농으로의 전환등
문제는 이러한 변화가 급격히 진행될때 이 시스템이 궤적을 찾을 수 있는 사회적 자산, 땅이 남아 있을 것인가의 문제.
-하이엔드 시장: 유기농 시장의 가능성
하이테크: 생산장비에 기술이 많이 들어간 경우
하이엔드; 만드는 기술은 높지 않으나 제품 자체에 기술이 많이 들어간 경우
농업포기와 토양오염이 동시에 진행될때 10년후 우리나라는 수입농산물에 의한 하이엔드 시장이 형성될 가능성이 높다.
하이엔드시장: 원가 자체가 고가이거나 공급가가 고가인 경우. 약간의 안전이 발생할 때마다 가격은 배로 올라 가게 되는 모순.
마니아 시장: 고가의 물건은 아니지만 제품자체가 가지고 있는 특수성을 위해 구입과정에서의 불편함을 무릅쓰고 추가 비용을 지출하는 시장- 생협
우리나라 농업의 포괄적인 포기로 현재의 유기농도 생협에 의해 근근히 유지되는 그야말로 진짜 마니아 시장으로 살아 남거나 아니면 자본에 의해 포섭된 하이엔드 시장으로바뀔 가능성이 높다.이럴 경우 음식재료의 경우는 한번의 소비로 끝나는 극단적인 소비재이기 때문.
-음식 유통 시스템, 진화를 시작하다.
안전한 음식에 대한 개인적 수요가 생협과 단체급식과 가난한 사람에 대한 유기농 쿠폰제 같은 사회 안전망 등을 통하여 제도화된 사회적 수요로 변환되고 이러한 수요가 안전한 은식의 공급체계를 통해 도시 빈민등에게 안정적인 일거리를 제공하는 시스템으로 만들어 가는 것이 가장 이상적인 밑그림. 맛중심의 과거의 마케팅 전략보다 ‘안전’ 이라는 일반적 수요에 근거해서 변하고 있다는 것은 긍정적. 유기농 음식 재료와 전통음식이라는 평범한 상품이 10년이 지난 상황에서 그야말로 ‘우점종’ 이 되어 있고 이 우점종이 하이엔드 시장과 같은 고가 시장에서 거래되는 특수한 상황이 아니라면 사회가 성공적으로 진화한 것이지만,외국 농산물과 유전자 조작 식품 그리고 이러한 음식들에 억지로 맛을 내기 위한 합성 조미료 시장이 우점종이 되어 있고 ,소수만 살아남은 우리나라의 유기농은 고가의 주문자 제작 방식과 같은 하이엔드 시장으로 바뀐다면 이 사회는 적응에 실패한 것.
이러한 진화 게임에서 개인들은 실패자로 남을 것이고,음식과 음식 시장에서 마피아 역할을 했던 권력은 여정하거나 아니면 오히려 강화돼 있을 것. 진화의 갈림길에 우리 사회가 서 있다.
-유쾌한 반란, 식탁에서 시작하다.
재료가 가지고 있는 맛은 자연의 맛이며,깊은 맛이라 부르고 싶다. 억지로 멸치가루나 다시다 가루를 넣지 않더라도 미각이 살아난 혀는 좋은 음식을 맛있게 먹을 수 있다. 밥상에서 화학조미료를 몰아내는 일은 잃어버린 입맛을 되찾는 일이면서 동시에 자연과 호흡하는 작은 실천의 시작이 될 것이다. 40년간 공장에서 나온 음식으로부터 잃어버린 입맛을 되찾는 쾌한 반란은 결국 나라의 근본을 튼튼하게 만들 것. 어딘가 이유 없이 아픈 사람은 부디 조미료로부터 해방돼 적어도 2,000년 동안 이 땅에 먼저 살았던 사람들이 먹어도 괜찮다고 검증해주고 대대로 물려 받은 음식을 즐겨 보기 바란다.
음식의 깊은 멋이 느껴지는 순간 몸과 마음도 깊어진 것을 느낄 수 있을 것이다.
5%의 국내산 농산물을 지키는 장치는 현재로서는 생협과 학교 급식을 통해 아이들에게 ‘우수한 농산물’을 먹이기 위한 지방 정부의 약간의 보조금 뿐이다.
음식만큼 생명을 상징하는 것은 없다. 생명이 음식이요, 음식이 곧 생명이다. 음식이 살아야 사회가 산다. 지금 무엇을 먹는가가 앞으로 10년 후에 무엇을 먹을 것인가를 결정한다.